Mozzarella для пиццы

Mozzarella для пиццы — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с применением свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий либо путём плавления разных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с использованием солей-плавителей.

Сыры отличаются высоким оглавлением белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра отменнее усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом примерно всецело (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от оглавления жира и белка энергоценность сыра гораздо колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём приблизительно в тех же пропорциях, высоко оглавление в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент звериного происхождения, тот, что выделяли из желудков телят (позже убоя). Возраст таких телят традиционно не больше 10 дней. Сычужный фермент применяется для створаживания молока и приготовления сыров.

С становлением генной инженерии стало допустимым извлечь из звериных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы либо дрожжи, дабы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микробы прекращают своё существование позже ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента либо ингредиента ГМО.

Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали пониматься как безупречно подходящие ферменты для свёртывания молока.

К 1999 г. около 60 % твёрдых сыров в США и до 80 % во всём мире было произведено с применением рекомбинантного химозина.

В зависимости от способа выработки, среди сычужных сыров дозволено выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.

Пармезан — самый знаменитый и глобально знаменитый итальянский сорт твёрдого сыра длинного созревания. Массовая доля жира — 32 %.
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют крупные глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, применяется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
типа Русского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Русский);
копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Русский);
полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).